羊肉湯是比較有名的小吃，羊肉湯有幾個特點：一，羊肉湯是乳白顏色，要加以說明的是，乳白顏色，白，分清白，中白和奶白，奶白還有濃白。羊肉湯是魯西南地區(qū)較具代表性的傳統(tǒng)名吃，始創(chuàng)于清代嘉慶年間，羊肉湯培訓(xùn)已200多年的歷史，它制作工藝獨(dú)特，調(diào)料齊全，汁濃潔白，不腥不膻，味道鮮美，香而不膩，且營養(yǎng)豐富，可健脾開胃，不僅在魯西南一帶久負(fù)盛名，而且在冀、豫、蘇、皖等地有較高聲譽(yù)，并被載入中華名食譜，被國人稱為“中華較好湯”。

羊肉湯的主料是羊腿骨。一般每天晚上小火慢燉，直到次日早上才賣，老板就將大量敲開的羊骨頭置于近一人深、直徑2米開外的大鍋內(nèi)，加入清水和自制香料，湯燒沸后，就通宵達(dá)旦地用文火熬煮。這樣羊骨頭里的骨髓、膠原體等就都熬到湯里了。湯里煮羊肉也極有講究，大塊羊肉而且羊肉都是現(xiàn)殺現(xiàn)煮，確保鮮度。在容量超過1000毫升的大碗里，抓上一兩左右的大片羊肉，注入飛滾的沸湯，香氣撲鼻。當(dāng)?shù)厝讼灿糜裁?ldquo;鍋盔”泡入湯中，干硬的鍋盔充分吸足了碗里的湯，咀嚼起來，當(dāng)然越嚼越美味。羊肉湯只有上午才賣，因為此時的羊肉湯可謂達(dá)到“爐火純青”的地步。

　　豫香園羊肉湯選料和燒制工藝十分講究。選用三年齡青山羊為主要原料，尤以豫香園黃河故道和大沙河兩岸的羊為佳，羊又有“蒙羊”（生育一、兩窩的母山羊）“捶羯”（被捶碎睪丸而失去交配能力的公山羊）的講究。主要制作過程是先將50斤水添入鍋內(nèi)，燒響加入羊的全身骨架墊底，再放入25—30斤鮮羊肉和羊雜（羊雜下鍋前分別用開水氽一下），然后用大火燒開，用竹編勺撇去血沫，再加冷水10斤，開鍋后再用3斤羊油覆蓋在羊肉上面，爾后將白芷、桂皮、草果、良姜、陳皮、杏仁等佐料下鍋，再熬制40—60分鐘即可。盛碗時加少許香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。

豫香園羊肉湯鍋技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容：

　　1、學(xué)習(xí)吊高湯的方法和技巧。

　　2、鍋底勾兌方法和調(diào)味技巧。

　　3、羊肉湯鍋底料的識別和配方。

　　4、羊肉的加工處理方法和技巧。

　　5、羊肉湯鍋味型的調(diào)配方法。

　　6、羊肉湯鍋秘制味碟技巧。

　　7、制作過程中的常見問題和處理技巧。

　　8、羊肉湯鍋主要原材料的好壞識別等。

豫香園餐飲培訓(xùn)學(xué)校
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