四川熟食做法培訓(xùn)，南方有“鹵”，東北有“熏醬”。醬，是用醬油為主調(diào)成醬色湯，加些具有芳香味的藥料（花椒，大料，桂皮，草果，山奈，肉蔻，白芷，砂仁，茴香，丁香，香葉，甘草之類）。用這種湯煮熟的肉就稱為醬肉，煮熟的雞就稱為醬雞。。。。這種湯用完之后要撇油，打沫，沉淀或過濾，久而久之就成了“老湯”，南方稱為“老鹵”。

    熏醬小吃做法大全熟食配料圖 熏醬熟食上色做熟食的調(diào)料配方大全

    根據(jù)不同風(fēng)味的要求，醬油的調(diào)制配方也各有不同，有的不放醬油，有的用糖色或“紅曲粉”作為增色劑，有的加硝酸鹽（俗稱硝）用做增色，增鮮，防腐劑。做好醬菜的烹制主要在于醬湯的調(diào)配和火候的運用。醬湯的調(diào)配主要在于對調(diào)味料的較佳選擇，比如醬油，用老抽，特母油當然要比普通醬油質(zhì)量好，用“紅曲粉”就比用“紅曲米”的效果好。對“藥料”中的香料選擇，要根據(jù)個人的口味要求和原料的性質(zhì)進行合理地搭配，如有人不喜歡大料，丁香，桂皮的味道，就可以不放或不放；山奈，草果除膻的效果好，醬制牛，羊肉時就應(yīng)多放一點，醬制豬，雞肉就應(yīng)少放一點。醬湯中香料的使用一般都在5-10G，香料過多會影響原料本身的鮮香味道。

    蜀媽餐飲熏醬熟食配方：

    1.熏醬熟食配方本身是由不同的熟食配方組合而成，因此做出不同口味的熟食來迎合不同口味的群體。

    2.熏醬熟食配方是各種藥材香料和輔助調(diào)料組成，在操作過程中分步驟來完成的。

    3.藥材香料簡要的介紹一下常用的調(diào)料：1.白芷2.香砂3.山奈4.公丁香5.大料

    熏醬熟食配方用的調(diào)料還有很多很多以及輔料白糖料酒等等的，這里就不一一介紹了。只有通過合理調(diào)配出來的熏醬熟食配方，才能夠做出各種不同的熏醬熟食。

    調(diào)料市場的調(diào)料很多，作為我們家庭自制，就沒有那么多嚴格的要求，可以選擇我們能夠得到的，并且經(jīng)濟實惠的干調(diào)料，選擇10-20種，來熬制我們的老湯。

    熏醬做法大全

    美味熏鹵菜、熏鳳爪、熏鳳翅、熏豆腐卷、熏豬手、熏豬大排、熏兔、鐵鍋熏肘、熏雞肘、熏豬肚、熏墨斗、熏雞胗、熏羊蹄、串熏鴨舌、串熏雞心、熏蛋卷、鹵汁熏鴨、熏豬尾、熏大腸等。

    醬豬舌

    熏醬小吃做法大全熟食配料圖 熏醬熟食上色做熟食的調(diào)料配方大全

    準備原料：豬舍、油鹽醬醋糖、蔥姜蒜、老湯、老抽、陳皮、桂皮、花椒、干草、香葉、八角、小茴香、孜然、料酒、紅曲粉

    1.豬舌用鹽搓洗表面沖洗干凈后用開水焯燙

    2.把所有的干調(diào)料用紗布包好，縫成調(diào)料包

    3.鍋底少許油，把糖炒成金紅色

    4.老湯加入蔥姜蒜和包好的調(diào)料包，把糖色、豬舌連盤放入老湯中加入料酒，用鹽調(diào)味，紅曲粉和老抽調(diào)色。大火燒開轉(zhuǎn)小火燒煮1-1.2小時左右關(guān)火

    5.煮好的豬舌在湯中泡1個小時以上，撈出

    6.冷切片即可

    小貼士

    1、如果沒有老湯可以用清水加調(diào)料包煮30分鐘

    2、紅曲粉和生抽用來調(diào)色，不易過多，以免肉的顏色過深

    3、糖色炒得時候有淡淡的香氣微紅即可，炒得時間過久容易炒糊，成品會有苦