小碗菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)。蒸菜具有含水量高，、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點。小碗菜原料在加熱中處于封閉狀態(tài)，直接與蒸汽，一般加熱時間較短，水分不會大量蒸發(fā)，所以成品原味俱在，口感或或軟爛。小碗菜的用料較為廣泛，一般多用質(zhì)地堅韌的動物類原料、植物類原料、漲發(fā)的干貨原料，質(zhì)地或經(jīng)精細加工的原料。在蒸制菜肴的中，原料不宜與調(diào)味料相結(jié)合，尤其當(dāng)籠中氣體飽和時，菜肴本身的汁液不易滲出，調(diào)味料更難以原料中。

小碗菜根據(jù)蒸制菜品的具體及風(fēng)味特色分類有以下幾種清蒸、粉蒸、旱蒸。“蒸”是將原料裝于器皿中，以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)。農(nóng)業(yè)食品副教授范志紅稱，其特點是保持了菜肴的原形原汁原味，比起炒炸煎等烹飪，蒸出來的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素，更符合健康飲食的要求。這是因為，炒菜時，油的沸點可達200℃以上，會破壞營養(yǎng)成分。與之相比，蒸菜中水的沸點只有100℃，營養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來。

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扣碗的做法有幾十種之多，較常見的有芥菜肉、小酥肉、腐乳肉、丸子等。素的還有蓮菜、豆腐、素丸子等。 久味香扣碗酥肉選材是在豬的上半身，因為這里的肉較嫩，肥瘦相煎。將肉片加上配料腌制后，放到油鍋里炸，炸過后的肉不但很 香，而且也可以將肉里的豬油炸一些出來，吃起來香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩。

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小碗菜火遍中國大地，據(jù)不完全統(tǒng)計，目前在有10萬家左右。尤其廣東深圳上海城市的瀏陽小碗蒸菜館更加密集，開一家火一家，而且還在不斷增長，發(fā)展前景好。小碗菜來源于瀏陽的小碗蒸菜，它有著厚重的歷史底蘊，發(fā)源地在瀏陽大圍山鎮(zhèn)，到目前為止已經(jīng)有500多年的歷史了。它是由遷徙到瀏陽大圍山的廣東客家人所發(fā)明。

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