中式快餐里能與肯德基、麥當(dāng)勞相抗衡的，如果我說是牛肉拉面，估計(jì)沒人反對(duì)。在牛肉拉面中，出名的當(dāng)屬蘭州牛肉拉面。我曾經(jīng)一度走在各大城市，街頭巷尾都能看到“正宗蘭州拉面”的招牌。至于正宗與否，那真是只有天知道。事實(shí)上，在我走進(jìn)蘭州的時(shí)候，卻沒有看到任何所謂“正宗”的字樣。蘭州人笑言，我們已經(jīng)很正宗了，不用再標(biāo)榜。
蘭州人一般不會(huì)把牛肉面叫“蘭州拉面”，這是蘭州人的早餐或午餐，每天蘭州人幾乎都要吃一碗牛肉面，蘭州人稱之為“牛大碗”。
蘭州牛肉面已經(jīng)有一百六十余年歷史。蘭州人認(rèn)可的正宗牛肉面由馬保子于一九一五年，必須達(dá)到“清、白、紅、綠、黃”標(biāo)準(zhǔn)，即湯要清亮，蘿卜片要白，辣椒油要紅，香菜和蒜苗要綠，面條要黃亮。蘭州牛肉面又叫清湯牛肉面，牛肉面的好壞，核心在湯。誰家的湯好，誰家的生意就會(huì)非常。
馬保子之所以做得也正在于此。當(dāng)年，馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，把煮過牛肉、羊肝的湯兌入牛肉面，香氣撲鼻。大家都喜歡他的牛肉面，主要就是因?yàn)樗怀鲆粋€(gè)“清”字。接著，他開了自己的店，不用再沿街叫賣，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝。馬保子的清湯牛肉面由此名氣大振。
湯之外，就是面。面粉必須選擇甘肅產(chǎn)的新鮮高筋牛肉面專用面粉，專用面粉不僅蛋白質(zhì)含量高，而且拉扯幾十次也不會(huì)斷裂。面則可根據(jù)顧客的不同需求拉成：毛細(xì)、細(xì)的、三細(xì)、二細(xì)、筷子頭，這僅僅指的是圓的。還有扁的，是面條的橫截面，呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為韭葉、薄寬、寬、大寬、皮帶寬。還有棱形的，指面條的橫截面呈三角形、四邊形等獨(dú)特形狀。常見的棱形面有蕎麥棱子（三棱子）、四棱子等。以上各類面條，當(dāng)屬細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、韭葉等形狀。過于細(xì)的面，容易在湯里吸水泡軟，過于粗或過于寬的面則不易煮熟，或煮熟后較硬。棱形面及空心面則因?qū)鎺煹募夹g(shù)要求較高，普及程度不高。更為精彩的是，顧客口頭告訴拉面師傅自己想吃什么樣的面，無論人多人少，師傅須記得清清楚楚，做出顧客需要的面。
蘭州的牛肉面館一般店鋪小，食者眾多，面館里坐不下，大家會(huì)端著面蹲在街頭吃。冬天下大雪，酣暢的是，許多人蹲在雪地里，鵝毛雪片往碗里飄，碗里的熱氣卻在往上冒，氣勢(shì)彪悍。
這其實(shí)正是我喜歡拉面的原因，試想熱騰騰、香噴噴的一大碗，能把臉都伸到里面，周圍是嘈雜的人群，有人呼呼喝湯，有人嚕嚕吃面，人間煙火感覺頓時(shí)出現(xiàn)。
拉面的味道其實(shí)是一種記憶，在這一點(diǎn)上，還是蘭州牛肉拉面更加純粹。湯頭清澈，牛肉香味濃郁，表面撒上幾片牛肉和蔥花，可以自主添加一點(diǎn)兒油辣子，旁邊配上一個(gè)燒餅剛好，還有一碟咸菜，然后呼嚕呼嚕吃面。我在這聲響中與記憶重逢，管他春夏與秋冬。