在饑腸漉漉的早上談煲仔飯，對(duì)消化系統(tǒng)的刺激無(wú)異于一株虛幻的青梅樹(shù)之于冒火的口腔，望梅止渴，然后更渴。不過(guò)，大街上有無(wú)數(shù)的港式茶餐廳，太陽(yáng)明晃晃的中午，懷著半個(gè)早晨的期許，坐在冷氣清涼的玻璃后面吃火熱的煲仔飯也是件美事。

煲仔飯的傳統(tǒng)種類(lèi)主要有豆豉排骨飯、臘味飯、滑雞飯、黃鱔飯、魚(yú)香肉絲飯等，正宗的要用絲苗香米，取其堅(jiān)實(shí)細(xì)密晶亮，口感好、味道濃又易被湯汁浸爛。一般而言，生米生菜一鍋煮就，以豆豉排骨飯為例，洗米上鍋，煮六七老練時(shí)揭開(kāi)蓋子，參加調(diào)好味汁的生排骨，沿煲邊淋入醬汁香油，微火燜至飯收水，起鍋巴。起蓋后參加香蔥，鋪上青綠油菜，如果是黃鱔或田雞時(shí)刻可短一些，若是牛肉還要再長(zhǎng)一點(diǎn)，要注意的是飯菜要統(tǒng)籌，這便是火候了。

好吃的煲仔飯有兩個(gè)不容忽視的特征，一是跟煲上桌的調(diào)味汁，揭開(kāi)蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆，看上去黑又亮，全看調(diào)汁師傅的手藝了；另一處是晶亮剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不光脆而且味道深遠(yuǎn)，實(shí)為一煲之精華，這不光取決于火候，還視乎煲仔自身的質(zhì)量，好的煲仔里邊是有一層光亮的釉底，如果布滿砂眼則萬(wàn)萬(wàn)不行――還有，洗碗工也不能馬虎，要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一塵不染才成。

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