經營者一定要重視以下環(huán)節(jié)：對當地鹵菜市場做調研，并做風險評估；掌握香料的性味，并能鑒別香料和食材的品質；熟悉鹵菜制作工藝和味型變化，緊跟鹵菜發(fā)展趨勢，注重創(chuàng)新；借鑒融合他人成功鹵菜的技術經驗，為我所用；注重自身鹵菜定位，注意聽取客人的意見反饋，因地制宜，及時改良改進鹵菜的色、香、味、形、質等。

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鹵，多采用小火浸泡慢慢加熱，是運用較為廣泛的一種烹調手法。鹵適用于畜肉類、禽肉類、水產類、蔬菜類、蛋豆制品等。而川鹵按鹵水顏色可分為紅鹵、白鹵和黃鹵（川鹵的本色鹵），按風味技法又可分為五香鹵、麻辣鹵、醬香鹵、油鹵、現撈等。

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制作傳統(tǒng)川味五香鹵水有諸多講究。這里，就按照其制作流程給大家逐一講解，有熬制底湯、制作鹵油（也叫“封油”）、了解香料性味并選擇合適的香料品種、合理搭配香料比例及前期處理、炒制糖色及調色、調制鹵水等環(huán)節(jié)及注意事項。

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在新起鹵水時，熬制湯底很重要。不過，在鹵菜經營的實戰(zhàn)中，新起鹵水里的肉類鮮香物質及油脂與香料里的特殊香味還沒有完全融合升華，味道也沒有老鹵水那么純正鮮香濃厚，須經過長時間、多次反復鹵制原料才能達到要求。那么在熬制底湯時，就不必把某些原料煮得軟爛或碎爛，煮至一定程度即可撈出來另作他用，如雞肉、豬肚、豬五花肉、豬蹄等，而豬棒子骨、雞腳、豬龍骨等可以一直熬制。

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原料：豬棒子骨、老母雞、鮮豬皮、雞腳、豬肚、豬龍骨、老姜、白蔥、料酒、胡椒粉、香醋

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制法：

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1.把豬棒子骨敲破，母雞治凈，鮮豬皮用小火燒去殘毛后刮洗干凈，雞腳和豬肚分別洗凈。另把老姜拍破，白蔥挽成結。

2. 取不銹鋼桶上火，摻入清水，放入豬棒子骨、老母雞、鮮豬皮、雞腳、豬肚、豬龍骨、老姜塊、白蔥結、胡椒粉，大火燒開后，撇凈浮沫，倒入料酒并滴入適量香醋，開中火熬約2 小時，再用小火吊約2 小時，至湯白味濃時，撈出料渣，即成。

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技術關鍵：

熬制底湯時，可添加富含膠質的鮮豬蹄、肉香味濃的豬五花肉等食材。熬湯加少量的香醋，有利于大骨里的鈣質分解，還能增香壓異，并使原料里的脂肪、水溶蛋白、骨髓和多種營養(yǎng)成分更快地分解析出融于湯中。而加料酒則有提鮮、除腥、壓異的作用。此外，熬湯時切忌放鹽，因為放鹽會使原料表皮收縮、蛋白質凝固，阻礙鮮味成分分解。

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鹵油是鹵水上面的油脂，因新起鹵水沒有多少油脂，故需要單獨煉制。鹵油在鹵水中起著封香鎖熱的作用，能鎖住鹵水熱量少散失，封住香料的香味，減少香氣揮發(fā)，故又叫“封油”。香料里的香辛物質多為揮發(fā)性物質，其溶于油的特性使得鹵油在日積月累中更香，而隨著每次葷類食材里所含油脂的滲出，鹵油會越來越多，還需打出來另作他用。此外，鹵油有固形保水、壓腥除異、濃味提味的作用，它決定了鹵菜的品質、色澤和香味。一般要求鹵水面上夏季有三指厚的鹵油，冬季有四指厚的鹵油。

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原料：黃菜籽油、雞油、豬板油、花生油、老姜、白蔥、洋蔥、干辣椒節(jié)

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制法：

1.把老雞油、豬板油洗凈后切成塊。老姜拍破，白蔥洗凈并保留蔥須，洋蔥切成塊，干辣椒節(jié)用熱水稍浸泡，便瀝干水分。

2.凈鍋上火，放入老雞油塊和豬板油塊，摻適量清水大火燒開，改中火煉至油色澄亮且水分干時，撈出油渣不用。再倒入煉好的黃菜籽油和花生油，下入姜塊、白蔥、洋蔥塊和干辣椒節(jié)炸至色呈褐黃且水分將干時，撈出料渣瀝油，即得鹵油。

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技術關鍵：

制作鹵油時，較好選用物理壓榨的黃菜籽油，因其香味濃郁。老雞油、豬板油主要起增加肉香味的作用，用量不宜過多。而花生油主要起增香增色的作用，用量也不宜過多。

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熬制老雞油、豬板油，加清水的目的是使油色亮，防止變焦，也更容易掌握火候，要求把水分熬干即可。此外，油炸姜、蔥、洋蔥和干辣椒時，也是把蔬菜炸黃、水分炸干，取其香味即可。