| 授課機構 | 九九味餐飲培訓有限公司 |
| 上課地點 | 中國各分校|詳細地圖 |
| 成交/評價 | 5.0分 |
| 聯(lián)系電話 | 請預約試聽,老師稍后回復您！ |
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機構類型： 未認證
滿意度： 5.0分
機構地址：重慶南岸區(qū)金山路15號
聯(lián)系方式： 13320268705
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課程分類
1、底料的炒制
新一代辣椒1500克煮軟后打成糍粑辣椒、青紅花椒各100克先用適量啤酒泡發(fā)。
鍋中倒入熟菜籽油10斤、牛油10斤、油溫140度、下老姜500克、洋蔥500克、香蔥200克、香菜200克、大蒜200克、炸至焦黃后撈出。
鍋中倒入準備好的滋粑辣椒1500克、紅油豆瓣醬1000克、豆鼓200克、小火慢炒、待辣椒水分將干、倒入青紅花椒、香料粉、冰糖200克、高度白酒100克、繼續(xù)炒制約5-10分
鐘,較后倒入醪糟汁200克、關火燜24小時即可。
2、調湯
大骨湯30斤、加入老姜片100克、福建辣椒王150克、印度辣椒王70克、大紅色花椒50克、鹽300克、雞精160克、冰糖50克、味精較后放160克、糖色450克、底料5斤。
3、香料配方
八角25克、山奈10克、甘草6克、砂仁10克、香葉15克、白扣15克、草果去籽5克、肉蔻10克、陳皮5克、肉桂20克、良姜20克、白芷片25克、蓽撥5克、五加皮5克、香菜籽10克、白胡椒15克、小茴香20克、干姜15克、梔子6克、丁香3克、桂枝6克、黨參5克、姜黃3克、千年健8克、打成粉末用鹵料袋包起來。
