重慶人：你們根本不曉得啥子是小面！

授課機構(gòu)	九九味餐飲培訓(xùn)有限公司
上課地點	中國各分校\|詳細地圖
成交/評價	5.0分
聯(lián)系電話	請預(yù)約試聽,老師稍后回復(fù)您！

機構(gòu)信息

九九味餐飲培訓(xùn)有限公司

機構(gòu)類型：未認證

滿意度： 5.0分

機構(gòu)地址：重慶南岸區(qū)金山路15號

聯(lián)系方式： 13320268705

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誕生于江邊山城的重慶小面，如今早已擴散到了大江南北，而和它一起走入大眾舌尖的，還有豌雜面、肥腸面、牛肉面……

由于都在一家店里售賣，很多食客奔著“重慶小面”的招牌進來，卻在長長的菜單面前挑花了眼——到底什么才是重慶小面？重慶小面到底都有哪些面？

?重慶小面?

/?以調(diào)味取勝的素面?/

對于外地人來說，重慶小面是和重慶火鍋齊名的山城名片，而對于土生土長的重慶本地人來說，小面則是日常生活中不可缺少的一部分。

其實重慶小面并不難定義——它就是一碗沒有過多澆頭修飾，靠調(diào)味來取勝的素面。小面的小，其實概括的就是它的簡樸與快捷：不加任何肉類的臊子，只有面、調(diào)料和青菜，因此價格低廉；制作速度快，幾分鐘就煮好端上桌，不會讓胃因等待而焦急。

■ 小面的面條

小面的面條用的是堿水面，這也是很多北方小伙伴到川渝地區(qū)吃面，一開始總覺得有點不習慣的原因。

制面時加入食用堿，增加了面條的韌性口感，而且下鍋久煮也不會渾湯。面條的粗細、寬度，各家面館會有些許差別，很多對面條精益求精的老板，還會專門到制面鋪子按自己的要求定制。

川渝地區(qū)，吃面按兩計算，小面也是如此。但這里的“兩”，只是區(qū)分面的多少，并不是工工整整以50克為計量單位。大家可以把一兩、二兩、三兩，分別對應(yīng)為小份、中份和大份。

■ 小面的佐料

調(diào)味，是小面的重頭戲。一家面館的財富密碼，都牢牢拿捏在打佐料的那個人手里。

在小面的調(diào)味里，除了鹽、味精、醬油、醋這些家常調(diào)料，較耀眼也較不可或缺的角色一定是熟油海椒（油炸辣子）。熟油海椒的加入，可以瞬間提香增味打開味蕾，辣椒的香氣和飽滿油潤的辣味，為一碗小面畫龍點睛。

2016年，重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會曾起草過地方標準《重慶小面烹飪技術(shù)指南》，其中明確標注了小面的制作過程步驟，和調(diào)味時的具體調(diào)味料。但這份技術(shù)指南并不會限制住各家面館老板的發(fā)揮，在這個標準之上，不少面館還會加入其它各種配料，把小面的麻、辣、鮮、香，發(fā)揮到。

佐料決定了小面的味道?| flickr?Alpha

■ 小面的配菜

既然小面是素面，那么默認的配菜自然也是素的，通常就是綠葉子菜。這個綠葉菜不是固定的，會根據(jù)季節(jié)時令而變化，我個人很喜歡加藤藤菜（空心菜）的小面，燙煮后也依舊保持著爽脆的口感。

如果你點了小面又想來點葷的，有的店是可以幫你加點臊子的。但一位土生土長的重慶朋友表示：在重慶大多數(shù)面館里，點一份小面，就是純純粹粹沒有肉的素面。

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