上海生煎包的做法技術(shù)學(xué)習(xí)
授課機(jī)構(gòu)：可欣餐飲培訓(xùn)學(xué)校 (未認(rèn)證) 上課地點(diǎn)：南坪江南大道35號山河大廈4樓
生煎包又稱生煎饅頭，是流行于上海的一種地方傳統(tǒng)小吃，簡稱為生煎，上海生煎包可以說是土生土長的上海點(diǎn)心，據(jù)說已有上百年的歷史。其特點(diǎn)為由于上海人習(xí)慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包一般被稱為生煎饅頭。原為茶樓、老虎灶（開水店）兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主，20世紀(jì)30年代后，上海飲食業(yè)有了生煎饅頭的專業(yè)店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。
100多年前，上海的茶館在供應(yīng)茶水之余，兼營生煎饅頭。后來，人們在不品茶的時候，也想以“茶點(diǎn)心”作為快餐，代替正餐。順應(yīng)人們的飲食需求，生煎饅頭走出茶館，成了“街頭小吃”。隨著需求越來越旺，生煎饅頭的個頭也越來越大，以至由傳統(tǒng)的“一兩四個”變成“一兩一個”。生煎的皮大，餡也大，還包進(jìn)了滾燙的鮮湯。功夫不到家，不可能煎得滴湯不漏；不會吃或心急的人，一口咬下去，很容易被“生煎”里的湯燙著。
上海生煎包外皮底部煎得金黃色，上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來香香的，咬一口滿嘴湯汁，頗受上海人喜愛。成品面白，軟而松，肉餡鮮嫩，中有鹵汁，咬嚼時有芝麻及蔥香味，以出鍋熱吃為佳。對它的評價是：“皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來，底厚焦枯是敗品。”不僅介紹了生煎饅頭的優(yōu)點(diǎn)，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不-，其至“罷吃”。
隆冬時節(jié)，吃上剛出鍋的生煎包，有利于驅(qū)走寒氣，嚼出香味，吸收營養(yǎng)。包子頂部收口處的黑芝麻，還有開胃健脾、順氣和中、平喘止咳的奇妙作用。
1.準(zhǔn)備去骨的豬排骨肉。
2.把豬肉切成肉碎。
3.把碎肉剁成蓉。
4.加入姜末和蔥末。
5.加入鹽、生抽、黃油、芝麻油、蠔油、糖、胡椒粉和一點(diǎn)水，向一個方向拌勻。
6.肉皮凍剁碎。
7.和肉餡拌勻。
8.發(fā)好的面團(tuán)切小劑。
9.搟成薄餅。
10.薄餅里包進(jìn)餡料。
11.包成包子。
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