西點烘焙學(xué)習(xí)知識干貨分享

　　★隔水加熱★

　　隔水加熱：不以直火加熱的方式，而是在裝有食材的調(diào)理盆下方，用另一個調(diào)理盆裝熱水，以隔水加熱的方式，間接使溫度升高，主要在制作蛋糕基底及融化巧克力的時候使用。

　　★隔水打發(fā)★

　　全蛋打發(fā)時，因為蛋黃熱后可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發(fā)。

　　而動物性鮮奶油在打發(fā)時，在下面放一盆冰水混合物（或者冷水里放一個冰袋）中隔水打發(fā)，則更容易打發(fā)，尤其在夏天溫度高時打發(fā)淡奶油更有利于穩(wěn)定。

　　★烤箱要預(yù)熱多久★

　　預(yù)熱指的是食物進(jìn)入烤箱前，用烘烤所需的對應(yīng)溫度，空烤5-10分鐘。這樣做是為了讓烤箱達(dá)到所需要的烘烤溫度。

　　預(yù)熱的時間：根據(jù)溫度、烤箱大小不同，預(yù)熱的時間也不一樣，理論上說，功率越大，體積越小的烤箱預(yù)熱越快。如果烤箱沒有預(yù)熱提示燈，留意加熱管變?yōu)楹谏珪r，就表示預(yù)熱好了。

　　一般預(yù)熱需要5-10分鐘左右，時間不要超過20分鐘，如果烤箱空燒時間過長，不僅浪費能源，也會縮短烤箱壽命。

　　★做好的烘焙產(chǎn)品如何保存★

　　餅干一般都是含糖度比較高的，制作完成后晾涼至室溫放入保鮮盒、密封袋或者鐵盒中都可以，常溫保存即可不用放入冰箱；

　　面包制作完成之后自然冷卻，放入保鮮袋中常溫保存即可，因為面包放入冰箱保存會加速面包變干、老化口感不好；

　　蛋糕類的可放入冰箱保存，但較好是用密封盒避免蛋糕和冰箱里的其它食品串味。

　　★如何挑選面粉★

　?、俑呓罘垲伾榘?，筋度大，粘性強適合做面包。用手捏成一團(tuán)，手一張開即會松散開。

　?、谥薪罘垲伾l(fā)黃，手感略粗，筋度及粘度較均衡，適合做包子、饅頭、各類面點。

　?、鄣徒罘垲伾匀辄S或發(fā)灰，筋度及粘度較低，適合做餅干和蛋糕。捏在手中時會成團(tuán)，不易松散。

　　在普通面粉里摻入20的玉米淀粉或小麥淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉使用。

　　★烤箱上下管控★

　　目前市面上仍然存在著不能實現(xiàn)上下管分別調(diào)節(jié)溫度的烤箱，有些配方要求烘烤時上下管溫度不一樣。

　　例如“烤箱中層，上管180度，下管200度”，許多小伙伴都不知道要怎么調(diào)節(jié)溫度了。這時，我們可以取它的平均值，即上下管190度加熱，并把烤盤放在靠下一層。

　　大部分家用烤箱都是機(jī)械式調(diào)溫。因此每一臺烤箱的溫度都不可能做到完全準(zhǔn)確，需要在使用的時候根據(jù)各自的情況調(diào)整及適應(yīng)。即使是同一品牌同一型號同一批次的烤箱，溫度也不會一致。

　　★烘焙過程分幾步★

　　無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程

　?、贇怏w的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

　?、跉馀葜械臍怏w的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

　　③淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)

　　④蛋白質(zhì)的凝固(74度時蛋白質(zhì)開始凝結(jié))

　?、莶糠炙值恼舭l(fā)(所以烤熟的面很輕、沒熟透的會比較沉)

　?、抻椭娜诨?不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)

　?、咄馄さ男纬膳c著色(產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)

　　★甜味劑在烘焙中的作用★

　?、僭黾犹鹞逗拖阄?/p>

　　②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織

　?、墼黾颖砻嫔珴?/p>

　?、鼙３炙帧⒀娱L保質(zhì)期

　?、菖c油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑

　?、奘墙湍傅淖饔脤ο?/p>

　　★酵母活性與溫度的關(guān)系★

　　1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應(yīng)減慢、60℃失活。

　　★泡發(fā)吉利丁★

　　要用冰水！

　　要用冰水！

　　要用冰水！

　　重要的事情說三遍！

　　夏天的時候泡發(fā)吉利丁片一定要注意這一點，室溫的水已經(jīng)足夠讓吉利丁片融化。較好將吉利丁10分鐘泡在冰水里，泡至有彈性，用廚房紙攥干，蓋保鮮膜放冷藏室，等要用的時候才瀝干水取出

　　吉利丁拿起來整體能垂下去，但沒有斷開的現(xiàn)象則表示泡得正好。如果手拿起來吉利丁片斷開或是拿不起來就表示泡過度了，如果出現(xiàn)泡好的吉利丁片不是很彎說明沒泡到位。

　　★錫紙的作用★

　　烤盤和錫紙都具有隔熱。當(dāng)烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。

　　使用錫紙的時候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。這是新人學(xué)烘焙經(jīng)常出現(xiàn)的問題。

　　★過篩★

　　過篩：以篩網(wǎng)過濾面粉、糖粉、可可粉等粉類，以免粉類有結(jié)塊現(xiàn)象。但要注意的是，過篩只能用在很細(xì)的粉類材料中，像是全麥面粉這種比較粗的粉類不需要過篩。

　　用細(xì)網(wǎng)篩子將面粉篩在案板上或容器里，連續(xù)過篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的烘焙食品品質(zhì)也會比較松軟。

　　★泡打粉的種類與特性★

　?、賳涡荽蚍郏河鏊⒖坍a(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品。

　?、陔p效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時間。

　　★面包發(fā)酵方法與特點★

　　①直接法：時間短快，風(fēng)味組織沒有后兩種好

　　②冷藏發(fā)酵：風(fēng)味佳;但時間、溫度不好掌握，容易發(fā)酵過度

　?、壑蟹N法：中種才用冷藏發(fā)酵;制作時間彈性大，酵母用量省，風(fēng)味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。

　　★室溫軟化★

　　室溫軟化：黃油因熔點低，一般冷藏保存，為了儲存時間長一點較好零下15度保存。使用時需取出放于常溫放置軟化，若急于軟化，可將黃油切成小塊或微波幾秒，黃油軟化至手指可輕壓陷即可，且不可全部溶化。

　　★高、低糖酵母的區(qū)別★

　　高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量10以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10以下時使用，其更為理想。