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潮州致富小吃蘿卜牛雜培訓(xùn)

蘿卜牛雜是廣州的一種特色小吃，采用上等牛骨、雞架熬湯、然后再將處理好的各類牛雜放入湯里漸漸煲出香味，較終再參加切好的蘿卜彼此浸透、汲取，天衣無縫。這么做出來的蘿卜牛雜，產(chǎn)品回味悠長，妙不可言。吃后口鼻生香，嘴、喉、胃清新舒暢，故而不上火，實屬一絕。

實際操作傳授：廣州蘿卜牛雜全套技術(shù)，牛雜的選購和處理細(xì)節(jié)方法，炒牛雜火候掌握，熬牛雜時間與火候等細(xì)節(jié)，從原材料的認(rèn)識和選購到成品整個過程都有詳細(xì)的講解和實操，包學(xué)，學(xué)會為止，理論結(jié)合實際操作。（學(xué)習(xí)培訓(xùn)項目所列所有內(nèi)容的學(xué)費；所需材料、配料費；其它任何費用）。

1：湯底

較好步，首要體系學(xué)習(xí)怎么運用牛骨、雞架、清水、天然香料等食材熬制牛雜湯底。這兒要點學(xué)習(xí)把握熬制手法、竅門、火候操控、時刻、調(diào)味等常識。

2：質(zhì)料處理

第二步，首要體系學(xué)習(xí)牛腸、牛心、牛肺、牛百葉、牛肚、牛毛肚、牛脆骨等食材的處理。這兒要點學(xué)習(xí)把握各類牛雜的清潔、切制等常識。

3：炒制牛雜

第三步，首要體系學(xué)習(xí)各類牛雜的炒制。這兒要點學(xué)習(xí)把握牛雜的炒制辦法、竅門、時刻、火候操控、調(diào)味等常識。

4：蘿卜處理

第四步，首要體系學(xué)習(xí)把握蘿卜的挑選、清潔、切制等常識。

5：辣椒醬

第五步，首要體系學(xué)習(xí)怎么運用泡椒、蔥姜蒜、耗油、雞精、調(diào)和油等食材制造辣椒醬。

6：煮牛雜

第六步，首要體系學(xué)習(xí)怎么煮牛雜、蘿卜。這兒要點學(xué)習(xí)把握各類牛雜的煮制時刻、火候操控、調(diào)味等常識。

蘿卜燒牛雜配方

熬底湯；
          水二十斤，牛骨1000克，老姜片100克，大蒜子20克，大蔥段20克，白胡椒3克，料酒10克，老抽10克，
準(zhǔn)備工作；將牛骨用沸水過一下，撈出，用清水沖洗，瀝凈水，
鮮湯熬制；

      在湯桶注入清水，將過好水洗凈的牛骨，老姜，大蔥，白胡椒，料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀態(tài)）慢煲3-4小時，至湯成乳白色，鮮香味濃即可，
煲牛雜；
           以1000克牛雜為標(biāo)準(zhǔn)，牛雜解凍后用精鹽10克，食粉5克，梘水5克，將牛雜清理干凈，
備一鍋清水加入陳皮，生姜，梘水煮開加入洗好的牛雜過水后，過冷水切件涼干，不能切太小，過好水的牛雜還是需要再清洗，
鍋內(nèi)加入牛骨湯(以滿過牛雜為好）用大火燒沸，大火燒開后先加入牛肚，牛腸，牛筋，牛腩之類的比較難熟的改小火先煲1.5小時左右再加入比較容易熟的再加入香料（以1000克牛雜比例，香葉1片，甘松0.1克，花椒0.25克，八角0.45克，桂皮0.25克，草果1/8個，小茴香0.15克，陳皮0.25克，干紅椒若干個（根據(jù)當(dāng)?shù)仄肺墩{(diào)整），精鹽10-15克，海鮮醬4克，柱候醬3克，黃豆醬3克，用一個碗攪拌均勻倒入，加入白酒1克，白糖12克，牛肉香精2克，沙姜粉2克，乙基麥芽酚0.2克，再一起小火沸騰狀態(tài)，蓋蓋再慢煲3-4小時即可
煮蘿卜；

        選蘿卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心，挑細(xì)長小一點的，小點的不是空心的，空心的做出來不好吃，去皮為降低成本選適用的去皮刀，蘿卜切成丁形，鍋內(nèi)注入一半熬骨頭的底湯一半清水燒沸加入蘿卜(加適量的糖，不用加太多，適量鹽入味）水寖過蘿卜兩厘米為適，煮蘿卜請注意，較好不要蓋蓋子，因為蓋了蓋煮的蘿卜會苦，煮時可以用筷子插一下，如容易插進(jìn)入就差不多了，蘿卜煮9分熟后再把牛雜跟蘿卜一起小火煲沸騰狀態(tài)半小時，即做出蘿卜牛雜成品。
即食辣椒醬制作；
小辣味酸甜醬；

       買成品的番茄醬40克+0.5克辣椒精油攪拌均勻即可
中辣味蒜蓉醬；

         紅剁椒50克，大蒜頭8克，10克白醋（4-6度的）+白糖5-7克一起放攪拌機(jī)內(nèi)打碎攪拌均勻即可
特辣味辣椒醬；

         特辣辣椒粉100克與十三香粉20克，二者攪均勻，蔥頭與生姜各20克拍破用不銹鋼碗裝好備用，另取菜籽油和調(diào)和油各半（油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多，）加熱到冒煙后光火，涼去一下，無煙了直接潑到蔥頭與生姜上，再將攪合好的辣椒粉倒入，攪拌均勻即可，辣椒里面加的芝麻也可以，想再辣一點可適量加些辣椒精油
開胃酸辣醬；

       小米椒（泡椒）100克，大蒜頭10克，白醋15克，白糖10克，辣椒精油1克放攪拌機(jī)打碎即可
回味燒烤醬；

        中辣蒜蓉醬150克，甜面醬60克，東北豆瓣醬30克，雞精與味精各10克，以上材料放在一起拌均勻即可，較好用攪拌機(jī)碎味更佳

開蘿卜點月入過萬：

蘿卜牛雜一個小攤位就可以“月入過萬”，一碗售價10元的牛雜成本：4元牛雜+2元的紙碗、辣椒醬、竹簽、煤氣費=6元。一碗蘿卜牛雜利潤空間有10-6=4元。按賣掉100碗來算（大概平均1小時10碗，在人流量大的地方絕不止這個數(shù)值），利潤就有4x100=400元，一個月就有30x400=12000元。所以說：擺個蘿卜牛雜攤，月入過萬很簡單。

來潮州致富小吃培訓(xùn)學(xué)到正宗的蘿卜牛雜技術(shù)。從牛雜的選購與進(jìn)貨渠道，牛雜處理、清洗、去腥到秘制各種醬料、調(diào)料、香料、調(diào)味、調(diào)色、保存、售賣，甚至還能學(xué)到成本分析與市場等知識。