惠州西點(diǎn)學(xué)校分享起酥制品分層原理

  在西點(diǎn)制作產(chǎn)品中,有很多起酥層的產(chǎn)品,像拿破侖,蛋撻,葡撻.它們不僅層次分明,而且體積膨脹很大,有沒有想過為什么他會一層一層的呢?這個層次是如何而來的呢?下次跟著惠州西點(diǎn)學(xué)校的老師們一起來看下起酥制品的分層原理

    起酥類制品的膨脹和分層主要是依靠面團(tuán)和油脂這兩種完全不同性質(zhì)的物質(zhì)經(jīng)包裹、搟折等操作，形成一層面一層油，片片如紙的多層相疊結(jié)構(gòu)，后經(jīng)烘烤受熱而產(chǎn)生分層膨脹的。

由于面皮層面團(tuán)中含有大量的水分，包裹的油脂中也含有水分，這些水分在烘烤時因受熱而產(chǎn)生大量蒸汽，在蒸汽的壓力迫使下層與層之間慢慢地開始分開。同時，面層之間的油脂像“絕緣體”一樣將面層隔開，防止了面層之間的相互粘結(jié)。在烘烤過程中，熔化了的油脂被面層吸收，而且在高溫下的油脂亦作為傳熱介質(zhì)烹制了面層并使其酥脆.

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